En bonne foodista, une des choses qui m’avait le plus marqué – car j’étais devenue accro en moins de quelques jours- leur pâtisserie locale à savoir les pasteis de nata. Tout juste sortis du four et saupoudrés de sucre glace et de cannelle c’est absolument divin. Forcément dès mon retour à Lyon je me suis mis en tête de les reproduire sans jamais y arriver parfaitement. J’ai donc mis au défi mon ami Maxime qui a un talent certain pour la pâtisserie de m’aider à les reproduire et je dois dire qu’il m’a bluffé. Certes la recette prend un peu d etemps à réaliser mais le résultat en vaut vraiment la chandelle!
Alors prêts à tenter le coup?
- 300g de farine
- 140g d’eau
- Matiere grasse type Astra (pas de beurre) 260g
- 1 pincée de sel
- 1 trait de vinaigre blanc
- 520 ml de lait entier
- 65g de farine
- 440g de sucre
- 250g d’eau
- 175g de jaunes d’oeufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron bio
- ½ gousse de vanille
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Pour la pâte feuilletée. Réaliser la détrempe avec la farine et l’eau, une pincée de sel et un trait de vinaigre blanc à l’aide d’un batteur au crochet.La détrempe est molle, collante. Laisser reposer.
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Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre. Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale. La détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance (vous pouvez attendrir la matière grasse en la plaçant sous 2 feuilles de papier sulfurisé et en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie) .Replier chaque bande une par une pour envelopper la matière grasse avec soin.Réaliser la pâte feuilletée en 2 tours en laissant reposer une demi heure minimum entre chaque tour.
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Rouler la pâte sur elle même (faire une sorte de rouleau) et l’enduire de matière grasse avec un pinceau puis la rouler dans un film. Placer au frais avant de la découper en rondelles.
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Pour la crème. réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle. Cuire le sirop à 105°C (environ 5 min de grosse ébullition). Faire une sorte de béchamel avec la farine et le lait et la vanille.Ajouter le sirop en fin de cuisson. Laisser tiédir 30 min et ajouter les jaunes d’oeufs en mélangeant délicatement. Réserver hors du frigo.
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Graisser les moules à pasteis di nata (en métal) et déposer des disques de pâte. Humidifier vos doigts et étirer manuellement les disques de pâte dans les moules. Verser la crème au ¾ et cuire à 240°C pendant 12 à 15 min.
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Au moment de servir (tièdes) saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
Bon appétit !
