The frenchbastards a été mon adresse coup de coeur lorsque je suis venue à Paris: je suis devenue fan de leur brioche BCBG (Brioche Cookie Bien Gourmande : une brioche surmontée d’un crumble de cookie puis très généreusement garnie d’une pâte à tartiner maison (ou d’un caramel ) !). Du coup comme Paris n’est pas la porte à côté il m’a fallu assouvir mes envies par mi même et donc reproduire ce petit bijou dans ma cuisine!
- Ingrédients
- Pour le crumble cookie
- 80g de beurre
- 44g de vergeoise blonde
- 34g de sucre, semoule
- 34g d’œuf entier
- 94g de farine
- 6g de fécule de pomme de terre
- 4g de bicarbonate de soude
- 2g de levure chimique
- 120g de pépites de chocolat au lait
- 6g de noisettes
- 4g de fleur de sel
- Pour la brioche cookie
- 500g de farine de gruau
- 12g de cacao en poudre
- 349g de lait
- 81g de sucre
- 4g de sel
- 98g d’huile de tournesol
- 13 g de levure ‘fraiche
- 239 g crumble cookie
- Pour Pour le sirop à 30°
- 200g d’eau
- 200g de sucre
- Pour la garniture
- • pâte à tartiner
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Le crumble cookies (la veille)
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Dans le batteur muni de la feuille, déposer le beurre, la vergeoise blonde, le sucre semoule et l’œuf. Réaliser un mélange simple sans foisonnement.
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Mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le bicarbonate de soude, la levure chimique et la fleur de sel puis verser dans le premier mélange.
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Une fois le mélange bien homogène, ajouter les pépites de chocolat au lait et les noisettes. Sortir la pâte du batteur, émietter la pâte sur une petite plaque puis déposer au congélateur.
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Une fois congelée, mettre dans le mixeur afin d’obtenir des petits morceaux puis réserver au congèlateur.
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La brioche cookies de la veille
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Mettre tous les ingrédients liquides dans le fond de la cuve du batteur, puis toutes les matières sèches ainsi que la levure et mettre à pétrir. Quand la pâte se décolle de la cuve, arrêter le batteur et prendre la température, elle doit être 23 et 24°c.Sortir le crumble cookies du congélateur puis verser 240g dans la pâte et remettre à pétrir en deuxième vitesse pendant 2 minutes maximum. Une fois la pâte bien mélangée, décuver et mettre une nuit au frigo. Le lendemain mettre la pâte sur le plan de travail . Diviser en pâtons de 110g et bouler
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Le sirop
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Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre puis réserver.
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Le montage
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Mettre les brioches boulées en moule (7cm de haut x 9cm de diamètre) puis les faire pousser à température ambiante pendant 2h. Après la pousse, passer la dorure au pinceau.
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Sortir le crumble cookie du congélateur et saupoudrer sur le dessus de la brioche puis enfourner à 155°c pendant 22 minutes. Après cuisson badigeonner au pinceau de sirop à 30°c. Une fois les brioches froides, garnir de pâte à tartiner.
Bon appétit !
