Vous qui me connaissez bien, je suis une véritable fan de la cuisine italienne , son histoire, ses produits, ses recettes. Je voue un culte tout particulier aux pâtes et j’accompagne depuis plusieurs années la marque Garofalo que j’affectionne tout particulièrement. La semaine dernière j’ai été invitée à suivre la marque lors du salon Omnivore : un salon 100% jeune cuisine, des pâtes ? Bref le paradis !
Garofalo & Victor Coutard sur le scène tasting
Au cœur du village Omnivore, la scène Tasting met en avant les les produits et les savoir-faire des partenaires du festival. Garofalo, née en 1789 puise ses racines dans un terroir d’exception: Gragnano un petit village situé au fond de la baie de Naples. La marque vient d’être certifiée par une IGP rentrant ainsi dans le cercle très fermé des 14 rares pastiers reconnus par l’IGP Pasta Di Gragnano. L’obtention de cet IGP vient souligner l’histoire et le savoir-faire de Garofalo dont les pâtes sont produites à partir d’une semoule de blé dur issue d’une sélection rigoureuse et d’eau de source locale. Elles sont façonnées à l’aide de moules en bronze qui contribuent à obtenir une texture légèrement rugueuse idéale pour l’ensaucement.
Garofalo, une marque créatrice d’inspiration
Le Chef Matthieu Saunier, du Golden Tulip Aix-en-Provence nous a fait découvrir son interprétation des Fusillone et des Conchiglioni à l’occasion de Masterclass interactives.
Pour Matthieu Saunier, « Les pâtes Garofalo, fabriquées dans des moules en bronze, ont une texture rugueuse et de très légers arrachages en surface. Cela fait toute la différence car du coup, ces pâtes, épaisses, ne surcuisent pas en extérieur et ensuite, elles se mélangent parfaitement bien à la sauce. Elles sont pour moi l’essence de ma créativité ; on peut tout leur demander et tout leur proposer : froid, chaud, en plat, en pièce de cocktail, avec des textures variées, en fusion food …. ».
Le Chef à pris plaisir à développer, des recettes créatives et très inspirées que je vous livre en exclusivité!
Fusillone Garofalo à l’effiloché de canard confit et son croustillant
Herbes fraîches, tomates séchées et émulsion de cèpes au foie gras
- 1l de graisse de canard
- 3 branches de thym frais
- 1gousses d’ail écrasées
- 120g de tomates séchées émincées
- 1 cuillérée à soupe bien pleine de persil
- 1 cuillérée à café estragon
- 50g de carottes en brunoise
- Gros sel Poivre du moulin
- 500g de cèpes émincés
- 3 échalotes ciselées
- 1 petite cuillérée d’ail haché
- 1 branche de thym
- 150ml de vin blanc
- 150ml de fond brun
- 1l de crème fraîche liquide 35% MG
- 5 feuilles de gélatine
- Chutes de foie gras
- Huile d’olive vierge extra fruité noir •
- Jeune pousse (Vene Cress par exemple)
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h à l’avance, saler généreusement les cuisses de canard au gros sel et réserver au réfrigérateur.Dessaler, rincer à l’eau claire et confire les cuisses dans la graisse de canard à feu doux pendant 2h30.Effilocher la chair de canard ; réserver. Faire sécher la peau da canard confit entre 2 plaques à 150°C pendant environ 30mn.
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Pendant ce temps, préparer un mélange avec l’effiloché de canard, les tomates séchées, le persil, l’estragon et la brunoise de carottes ; poivrez légèrement ; réserver. Préparer l’émulsion de cèpes : faire revenir dans de l’huile d’olive fruité noir les 500g de cèpes émincés avec les échalotes, l’ail et la branche de thym. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond brun et réduire à nouveau. Ajouter alors 1l de crème fraîche et faire réduire de moitié. Ajouter les chutes de foie gras et mixer. Ajouter la gélatine dissoute, passer au chinois étamine et mettre en siphon. Faire cuire les Fusillone Garofalo dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egoutter lorsqu’elles sont al dente. Faire sauter les pâtes avec la garniture d’effiloché de canard.
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Choisir une belle assiette à fond creux.Disposer au fond d’assiette l’émulsion de cèpes et ajouter délicatement les Fusillone Garofalo et leur effiloché de canard.Décorer avec quelques morceaux de croustillants de canard et quelques feuilles de Vene Cress.
Bon appétit !
Bouchées de Conchiglioni Garofalo washoku
Tartare de saumon, émulsion de gingembre, crunchy sésame et wakamé , huile vierge de l’Huilerie Beaujolaise
- 12 Conchiglioni Garofalo
- Huile d’olive vierge extra fruité noir Huilerie Beaujolaise
Pour le tartare
- 300g de filet de saumon cru, détaillé en cubes
- Le zeste d’un citron vert
- Une cuillérée à soupe câpres hachées
Pour l’émulsion gingembre :
- • 150g de mayonnaise
- 20ml d’huile vierge de noisette
- 30ml d’huile de soja
- 1 cuillérée de sauce Sriracha
- 5g de gingembre râpé
- Le jus d’½ citron vert
Pour crunchy sésame
- 20g de beurre
- 100g de Panko mélangé à 1 gousse d’ail hachée
- Une cuillérée de sésame blanc
- Le zeste d’un citron vert
- Fleur de sel Poivre du moulin
- Dressage et présentation
Pour la décoration
Wakamé
- Oignons frits
- Pousses de coriandre
- Fleurs Tobiko rouge
Préparation
Faire cuire les Conchiglioni Garofalo dans un grand volume d’eau bouillante salée ; laisser refroidir en fine couche à l’air ambiant ; huiler légèrement avec une huile d’olive fruité noir ; réserver. Préparer le tartare de saumon en mélangeant délicatement tous les ingrédients ; réserver. Préparer l’émulsion au gingembre en mélangeant délicatement la mayonnaise avec le gingembre et les huiles de noisette et de soja. Ajouter en toute fin la cuillérée de sauce Sriracha, et le jus de citron ; réserver.Faire revenir le Panko dans du beurre ; ajouter l’ail, le sésame et le zest de citron ; saler et poivrer. Farcir les Conchiglioni avec le tartare de saumon et rajouter un peu d’émulsion au gingembre avec une pipette au-dessus
Dressage et présentation :
Choisir une petite assiette sombre de préférence et placer une bouchée de Conchiglioni farci
Décorer avec des pousses de coriandre, de l’oignon croustillant, le crunchy sésame, le tobiko rouge et une fleur !
Déposer sur le côté une touche d’émulsion gingembre et parsemer de wakamé.
Bref, une journée placée sous le signe du savoir faire, de l’excellence et de la créativité ! J’ai été très heureuse d’être invitée pour suivre la marque tout au long de cette journée sur le salon Omnivore, merci encore une fois à toute l’équipe pour leur bel accueil!
