Dessert de fêtes : Fantastik chocolat caramel & noisettes

Hacher le chocolat ou le couper en petits morceaux. Réserver.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Verser le mélange lait et crème dessus, puis reverser dans la casserole et mélanger à feu doux jusqu’à 84°C, jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère en bois.

Verser sur le chocolat, mélanger énergiquement avec une maryse puis passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et réserver au frigo pour une nuit.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu. Réserver au frais pendant au minimum 3 heures.

Le crémeux au caramel de beurre salé (si vous ‘avez pas le temps, vous pouvez remplacer cette étape par de la confiture de lait ou un pot de caramel au beurre salé) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.

Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger Réserver. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 10g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

Verser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Laisser le tout refroidir à 50°C.

Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 5 heures.

Le jour J Préparer la dacquoise, le croustillant gavottes et les noisettes

Pour la dacquoise préchauffer le four à 190°C.

Mélanger la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige bien fermes. Ajouter le sucre en poudre. Incorporer les ingrédients sec à l’aide d’une spatule.

Verser dans un moule beurré fariné. Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 190°C.

Réserver.

Préparer ensuite le croustillant de Gavottes. Pour cela, faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie dans une casserole. Verser le chocolat fondu sur les Paillettes Gavottes et mélanger. Étaler la préparation sur la dacquoise et laissez prendre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C. Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau. Les déposer dans une casserole avec le sucre et cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient enrobées de caramel.

Étaler les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Sortir les crémeux du frigo, les détendre en le mélangeant un peu avec une maryse et les placer dans des poches à douille unies.

A l’aide de poches à douille, déposer des boules de mousse au chocolat, de crémeux au caramel et de ganache sur la dacquoise recouverte de croustillant. Ajouter les noisettes caramélisées.