Tarte au citron meringuée

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter le beurre coupé en dés et travailler à la main. Ajouter l’oeuf.Si besoin ajouter un peu d’eau

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et reserver au frais pendant 1 heure. Foncer des moules à tartelettes et les piquer à l’aide d’une fourchette. Laisser reposer au frais pendant 1 heure .

Préchauffer le four à 170°c. Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et les garnir de e papier sulfurisé et de légumes secs. Faire cuire à blanc pendant 15 min environ

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Zester le citron et le mélanger avec le sucre en poudre.Dans une casserole, verser les oeufs légèrement battus, ajouter le jus des 2 citrons, puis la gélatine ramollie. Ajouter au mélange précédent le sucre parfumé avec les zestes de citron.Mélanger l’ensemble puis porter l’appareil à 85°C comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. La crème doit avoir bien épaissie. Retirer du feu et débarrasser dans un cul de poule. Laisser la crème refroidir pour atteindre 35°C. A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation.Ajouter alors en 4 fois le beurre mou en mixant bien à chaque fois. La crème doit être homogène et bien lisse.Réserver au frais dans une poche à douille.

Dans une petite casserole, faire chauffer 125 g de sucre avec l’eau jusqu’à atteindre 118°C.

Entre temps, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs en incorporant 25 g de sucre en poudre petit à petit, jusqu’à obtenir une meringue bien souple.

Quand le sirop atteint 118°C, augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop sur la paroi intérieure du bol. Continuer à battre jusqu’à ce que le bol soit à peine tiède.

Lorsque la meringue est prête remplir une poche à douille munie d’une douille ronde. Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie et la cuire légèrement au chalumeau. Ajouter des petits suprêmes de citron vert ainsi que quelques zestes.